Bazı S'yah Üzüm ve Nar Ürünler'n'n Ant'oks'dan Özell'kler'n'n İncelenmes'
[ X ]
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Antioksidan özellikteki biyoaktif bileşenlerce zengin gıdalar arasında yer alan meyvelerin, mevsimsel olarak üretilmeleri ve kısıtlı bir raf ömrüne sahip olmaları nedeniyle, farklı ürünlere işlenerek saklanması sağlanmakta, ve bu nedenle, meyvelerdeki biyoaktif bileşenler çoğunlukla işlenmiş meyve ürünleri içerisinde tüketilmektedir. Son yıllarda tüketicilerin doğal ve fonksiyonel ürün arayışlarının giderek artması sonucu, geleneksel metotlarla işlenmiş meyve ürünleri yeni alternatifler olarak tekrar karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmada, Türkiye’de yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan ve antioksidan özellikleri ile ön plana çıkan meyvelerden olan siyah üzüm ve nar meyvelerinin hem dünya genelinde yaygın olan hem de ülkemize özgü tüketim şekilleriyle ön plana çıkan ürünlerinin, tüketildikleri haliyle (yaş madde bazında), sağladıkları antioksidan madde miktarı ve gösterdikleri antioksidan aktivitenin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, yerel üreticilerden temin edilen bazı siyah üzüm ürünleri (üzüm suyu, koruk suyu, hardaliye, üzüm sirkesi ve üzüm pekmezi) ve nar ürünlerinin (nar suyu, nar ekşisi, fermente nar ekşisi, nar sirkesi ve nar pekmezi) toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam monomerik antosiyanin miktarları ile toplam antioksidan kapasite değerleri spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmiş ve, aynı meyve grubu bazında, karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Siyah üzüm ürünlerinden üzüm suyu, koruk suyu ve hardaliyenin; nar ürünleri arasından ise nar ekşisi, fermente nar ekşisi ve nar pekmezinin birbirleriyle daha yakın ve daha yüksek antioksidan değerler verdikleri tespit edilmiştir. Ürünler arasında yapılan karşılaştırmalar, geleneksel pekmez üretim metodunun, özellikle üzümde, başta antosiyanin grubu bileşenler olmak üzere, antioksidan madde miktarı ve dolayısıyla, antioksidan kapasitede önemli bir düşüşe neden olduğunu göstermektedir (p<0.05). Fermente nar ekşisi üretiminde uygulanan fermantasyon basamağının ise, nar ekşisine oranla, toplam fenolik, toplam flavonoid ve toplam monomerik antosiyanin miktarları ile toplam antioksidan kapasitede (DPPH ve ABTS metotları) önemli bir artış (sırasıyla, %173, %34, %78, %19 ve %34 artış) olmasına katkıda bulunduğu belirlenmiştir (p<0.05).
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Nar, antioksidan, geleneksel ürün, siyah üzüm
Kaynak
Europan Journal of Science and Technology
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
0
Sayı
23
