Yazar "Tan, Alime" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Bozkır tahini üretiminde farklı işleme parametrelerinin son ürün kalitesine etkisi
    (Alanya Alaaddin Keykubat Üniversitesi, 2025) Tan, Alime; Öner, Manolya Eser
    Türk Gıda Kodeksi (TGK) Tahin Tebliği'nde tahin (Tebliğ No: 2015/27) "Tahin üretimine uygun susam (Sesamum indicum L.) tohumlarının tekniğine uygun olarak kabukları ayrıldıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde edilen ürün" olarak tanımlanmaktadır. Tahin üretiminde standart bir yöntem yoktur. Geleneksel tahin üretimi eleme, suda bekletme, kabuk soyma, tuzlu suda bekletme, durulama ve santrifüj, kavurma, havalandırma, öğütme, ambalajlama ve depolama aşamalarından oluşur. 2021 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından "Mahreç İşareti" alan Bozkır tahini üretim basamakları ise suda bekletme, kabuk soyma, kavurma, havalandırma, eleme, öğütme, ambalajlama ve depolama aşamalarını içermektedir. Bu nedenle geleneksel yöntemle üretilen tahine göre Bozkır tahini üretim yöntemi ile üretilen ürünlerin farklı özellikleri bulunmaktadır. Ayrıca Bozkır tahini üretim yönteminin işleme aşamalarında farklı uygulamalar yapılmaktadır. Bu çalışmada Konya'nın Bozkır ilçesinden 9 çeşit tahin örneği farklı tahin üretim işletmelerinden temin edilmiştir. İthal ya da yerli susam kullanılarak, suda bekletme süresi (6-24 sa), kabuk ayırma oranı (%0-95), kavurma yöntemi (odun ateşi-kavurma kazanı), havalandırma süresi (10-30 dk) gibi farklı işleme parametreleri uygulanarak üretilen Bozkır tahini örneklerinin kalitesi kuru madde miktarı, kül miktarı, yağ oranı, renk özellikleri, reolojik ve duyusal özellikleri yönünden değerlendirilmiştir. Tahin örneklerinde kuru madde miktarı %99,65-98,87 aralığında belirlenmiş olup, en yüksek kuru madde miktarı %99,65 ile ithal susamın kavurma kazanında kavrulup öğütülmesiyle üretilen ve %85 kabuk ayırma oranı olan tahin örneğinde (KS2) tespit edilmiştir. Kül oranı en yüksek (%4,16) ve yağ oranı en düşük (%50,07) tespit edilen örnek (KL1) kepekli tahin grubundan %100 kabuk oranına sahip odun ateşi ile taş fırında kavrulup öğütülen tahindir. Sadece öğütme işleminin uygulandığı tahin örneği (BYZ) en açık renge sahiptir. En sarımsı örnek (KS1) ithal susam kullanılan, %85 kabuk ayırma oranı ile odun ateşinde kavrulup öğütülmeyle elde edilmiştir. Tahin örnekleri Newtonsal olmayan akışkan olup, kayma incelmesi özelliği tespit edilmiştir. Akış davranış reolojik özelliği power law modeli kullanılarak belirlenmiştir. Tahin örneklerinin 15°C, 30°C, 45°C sıcaklıklarda K değerleri sırayla 3,10-8,90; 1,60-4,50; 1,29-2,98, n değerleri sırayla 0,77-0,84; 0,73-0,82; 0,67-0,81 ve R2 değerleri 0,993-0,999; 0,991-0,998; 0,987, 0,997 aralığında değişmektedir. Tahin örneklerinin vizkozitesi üç kayma hızında da (1, 10, 100s-1) sıcaklığın artışıyla azalmıştır. Kayma hızı 1, 10, 100s-1 için Arrhenius denklemi kullanılarak elde edilen örneklerin K0 değeri sırayla 5,84x10-04-7,53x10-06; 1,07x10-04-4,60x10-06; 6,06x10-06-1,54x10-06, Ea değeri sırayla 18,84-30,65; 23,03-31,48; 30,28-32,97, R2 değeri sırayla 0,991- 0,999; 0,990-0,999; 0,997-0,999 aralığında belirlenmiştir. Tüketici tercih testine göre en çok tercih edilen tahin örnekleri sırayla kepeksiz tahin grubundan %85 kabuk ayırma oranı ile KS2 (%18,91), kepeksiz tahin grubundan KL3 (%16,21), KL1 (%14,2) ve KL4 (%11,15) olarak belirlenmiştir. Renk ve tat verileri tahin örneklerinde benzerlik göstermiştir. Renk değerinin yanı sıra aroma ve koku bakımından sadece öğütme işlemi uygulanan BYZ örneği genel olarak en az beğenilmiştir. Hiç kabuğu ayrılmamış KL1 ve %95 kabuk ayırma oranı ile KS3 örnekleri görünüş bakımından en çok beğenilse de kepekli tahin grubundan KL2, KL3 ve kepeksiz tahin grubundan KS2 örneklerinde de benzer sonuca ulaşılmıştır. Dolayısıyla susam türü, suda bekletme süresi, kabuk ayırma oranı, kavurma yöntemi, havalandırma süresi ve öğütme hızı gibi birçok parametrenin ürün kalitesine etkisi olduğu belirlenmiştir. Geleneksel tahin üretim yönteminden farklı olan Bozkır tahini üretim yöntemi ile üretilen tahin örneklerinde bazı verilerin TGK Tahin Tebliğine uygun olmadığı belirlenmiştir. TGK'ya uygun olması açısından Bozkır tahini için kodekste iyileştirmeye gidilmesi üreticinin yararına olacaktır.