Yazar "Öner, Mehmet Durdu" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Kullanıma hazır dondurulmuş gölevez üretimi
    (2020) Öner, Manolya Eser; Baş, Erman; Öner, Mehmet Durdu
    Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) Akdeniz sahillerinde çok fazla yetiştirilen, patatesten çok daha fazla lif, potasyum, magnezyum ve çinko içeren bir tarım ürünüdür. Mineral miktarı yörede çok üretilen ve tüketilen muzdan yüksek olup, glisemik indeksi patatesten çok düşüktür. Gölevez yumrularının patatesten daha sert olan yapısı, soyulduğu ve kesildiği zaman çok fazla müsilaj çıkışı olması, ayrıca hasat sonrası raf ömrünün kısa olması nedeniyle tüketimi azdır. Bu çalışmanın amacı yüksek kaliteli ve besinsel değerlerinin korunduğu kullanıma hazır dondurulmuş kızartmalık gölevez üreterek tüketimini artırmaktır. Bunun için uygulanan işlemler asitli çözeltilerde bekletme, 85±1°C’de 2, 4 ve 6 dk haşlama, 20±1°C’de 5 dk soğutma, 180±1°C’de 1 dk ön kızartma ve -18±1°C’de 6 ay depolamadan oluşmaktadır. İşlemlerden geçirilen ve depolanan gölevez ürünlerine küf, nem, kül, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, renk ve duyusal analizler yapılmıştır. Küf analizi sonuçlarına göre 85±1°C’de 6 dk haşlama işleminin ürünün -18±1°C’de 6 ay saklanabilmesi için gerekli olduğu belirlenmiştir. Ürünlerin su tutma kapasitesi arttıkça yağ tutma kapasitesinde azalma olmuştur. Limonlu çözeltide bekletilip, haşlama işleminin ardından ön kızartma uygulanan ürünlerde kül oranı diğer ürünlerden daha yüksek çıkmıştır. Ön kızartma işlemi uygulandığı zaman L* değerinde artış, a* ve b* değerlerinde düşme dolayısıyla renkte koyulaşma ve sarımsı renkte azalma gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sıralama testi sonucunda en çok tercih edilen sitrik asit çözeltisinde bekletilip ön kızartma uygulanan (Lt6-K), en az tercih edilen ise sirkeli suda bekletilip ön kızartma uygulanan (S6-K) ürün olmuştur.
  • [ X ]
    Öğe
    Mathematical modeling of packed bed and microwave drying of enriched couscous
    (Springer, 2018) Yüksel, Ayşe Nur; Öner, Mehmet Durdu; Bayram, Mustafa; Öner, Manolya Eser
    In this study, the drying kinetics and modeling of enriched couscous with two different compositions (A and B) were carried out by using packed bed (60 and 80 A degrees C) and microwave (180 and 360 W) drying techniques. Seven drying models were used to determine the best fitting of experimental data. Moreover, the effects of drying methods and parameters on color, yield and sensory attributes of enriched couscous were evaluated. It was found that microwave intensity increment is more effective on drying rate and drying time in contrast to the increment of drying air temperature in the packed bed drying. The free moisture contents of the enriched couscous decreased with time. The effective moisture diffusivities of enriched couscous produced with composition A and B were between 0.93 x 10(-8) to 1.68 x 10(-8) and 0.86 x 10(-8) to 1.42 x 10(-8) m(2) s(-1), respectively. Midilli and others model for the packed bed and microwave drying was observed to be the most suitable for the experimental data with the highest values of R-2, and the lowest values of RMSE, chi(2) and RSS.