Küçükaslan, Tuğba AktarYüksel, Tuğba2026-01-242026-01-242025https://hdl.handle.net/20.500.12868/270613.05.2026 tarihine kadar kullanımı yazar tarafından kısıtlanmıştır.Bu çalışmada; yüksek diyet lifli biyoaktif bileşikler bulunduran iğde meyvesinin bisküvi üretiminde değerlendirilmesi, biyoaktif bileşenlerin ürüne fonksiyonellik kazandırması ve iğde ununun, bisküvi formülasyonu/reçetesindeki en uygun oranının belirlenmesi amacıyla fonksiyonel bisküvi formülasyonlarında iğde ununun kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Bu amaçla kurutulup toz haline getirilen çekirdek ve kabuklu iğde meyvesi, bisküvi hamurunda toplam buğday unu miktarının %10, %15, %20 ve %30 oranlarında buğday ununa ikame olarak eklenerek bisküviler hazırlanmıştır. İğde ununda ve bisküvilerde kimyasal (nem, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite), fiziksel (renk) ve duyusal (renk, bisküviye has koku vd.) analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre iğde ununun toplam nem miktarı %18,00 olarak belirlenirken, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri ise sırasıyla 263,89 µg GAE/g ve %58,51 olarak bulunmuştur. L*, a* ve b* değerleri de sırasıyla 67,67, 5,69 ve 20,25 olarak tespit edilmiştir. Bisküvi üretiminde ikame edilen iğde unu oranına bağlı olarak bisküvilerin nem miktarları; %9,41-10,64, toplam fenolik madde miktarları; 53,89-200,69 µg GAE/g, antioksidan kapasite değerleri; 0,153-3,529 mg TE/ g numune arasında tespit edilmiştir. Bunun yanında, elde iğde unu ilaveli bisküvilerin renk değerleri, L*: 37,43-66,91, a*: -0,12-9,87, b*: 5,57-20,57 arasında tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda, bisküvi örnekleri genel beğeni özellikleri bakımından; 4,1-5,16 puan aralığında değerlendirilmiştir. Tüm bulgular göz önüne alınarak değerlendirildiğinde, iğde unu ilaveli bisküviler, fonksiyonel ve tüketici kabulü yüksek bir bisküvi alternatifi olarak tavsiye edilebileceği ortaya konulmuştur.Present study aims to investigate, the potential use of oleaster flour in functional biscuit formulations for evaluating the incorporation of oleaster fruit, in order to increase its dietary fiber and bioactive compounds, to enhance product functionality through its bioactive components, and determining the optimal substitution level of oleaster flour in the biscuit formulation. For this purpose, oleaster fruits were grounded into fine powder with its skin and seed , and oleaster flour was then incorporated into biscuit dough by substituting wheat flour at levels of 10%, 15%, 20%, and 30%. Chemical (moisture, total phenolic content, antioxidant activity), physical (color), and sensory (color, biscuit-specific aroma, etc.) analyses were conducted on control sample and oleaster flour containing biscuit samples. According to the results, the moisture content of oleaster flour was determined as 1800%, while the total phenolic content and antioxidant activity were found to be 263,89 µg GAE/g and 58,51%, respectively. The L*, a*, and b* values of oleaster flour were measured as 67,67, 5,69, and 20,25, respectively. Depending on the substitution level of oleaster flour in biscuit production, the moisture content of the biscuits ranged between 9,41% and 10,64%, the total phenolic content ranged between 53,89 and 200,69 µg GAE/g, and the antioxidant capacity ranged between 0,153 and 3,529 mg TE/g sample. In addition, the color values of oleaster flour-enriched biscuits were found to be L*: 37,43–66,91, a*: –0,12–9.87, and b*: 5,57–20,57. Sensory evaluation results revealed that the biscuit samples were rated between 4,1 and 5,16 in terms of overall acceptability.Considering all findings, it was concluded that biscuits enriched with oleaster flour can be recommended as a functional biscuit alternative with high consumer acceptability.trinfo:eu-repo/semantics/closedAccessGıda MühendisliğiFood EngineeringMaster Thesis173981863