Uygulamada menü analizi nasıl yapılmaktadır? Beş yıldızlı otellerin mutfak şeflerinin görüşleri

Abstract

Bu çalışmanın amacı, menü analizinin uygulamadaki durumu ile ilgili kavramsal bir yapı ortaya koymak üzere bünyesinde alakart restoran hizmeti sunulan beş yıldızlı otellerde görev yapan mutfak şeflerinin alakart restoranların menüsünü analiz ederken gerçekleştirdikleri uygulamaları, deneyimlerini ve görüşlerini saptamaktır. Araştırmada menü analizi uygulamaları ile ilgili derinlemesine veri elde etmek amacıyla nitel araştırma yaklaşımı benimsenmiştir. Antalya'nın Alanya ilçesinde faaliyet gösteren beş yıldızlı otellerde görev yapan 12 mutfak şefi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Şeflerin menü analizi uygulamaları ile ilgili beş ana kategori (menüde değişiklik ihtiyacı, ölçütler, yöntemler, iyileştirmeler ve alakart restoranın özellikleri) belirlenmiştir. Bu doğrultuda başlıca bulgular şeflerin dönemsel olarak menü analizi yaptıkları, misafir memnuniyetini en önemli ölçüt olarak gördükleri, tabaklardaki artıkları gözlemleyerek menü kalemlerinin performanslarını değerlendirdikleri, performansı yetersiz görülen menü kalemleri için öncelikle revizyon yapma stratejisini benimsedikleri yönündedir.

This study explores chefs' practices, experiences, and views of menu analysis at a la cart restaurants operated by five star hotels in order to establish the conceptual structure of menu analysis in practice. A qualitative research approach was adopted in order to collect in-depth information about menu analysis practices. Semi-structured interviews with 12 chefs from five star hotels operating Alanya region of Antalya were conducted and the data were content analyzed. Research findings revealed that five main categories (the need for changes in menu, criteria, methods, improvements, and features of a la cart restaurants) exist in relation to practical issues of menu analysis. Finally the research determined that chefs conduct periodical menu analysis, the most important criterion is guest satisfaction, visual plate waste assessment is a method in menu item performance evaluations, and revision for low performer menu items is primarily preferred strategy for improvement.