Kullanıma hazır dondurulmuş gölevez üretimi

Abstract

Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) Akdeniz sahillerinde çok fazla yetiştirilen, patatesten çok daha fazla lif, potasyum, magnezyum ve çinko içeren bir tarım ürünüdür. Mineral miktarı yörede çok üretilen ve tüketilen muzdan yüksek olup, glisemik indeksi patatesten çok düşüktür. Gölevez yumrularının patatesten daha sert olan yapısı, soyulduğu ve kesildiği zaman çok fazla müsilaj çıkışı olması, ayrıca hasat sonrası raf ömrünün kısa olması nedeniyle tüketimi azdır. Bu çalışmanın amacı yüksek kaliteli ve besinsel değerlerinin korunduğu kullanıma hazır dondurulmuş kızartmalık gölevez üreterek tüketimini artırmaktır. Bunun için uygulanan işlemler asitli çözeltilerde bekletme, 85±1°C’de 2, 4 ve 6 dk haşlama, 20±1°C’de 5 dk soğutma, 180±1°C’de 1 dk ön kızartma ve -18±1°C’de 6 ay depolamadan oluşmaktadır. İşlemlerden geçirilen ve depolanan gölevez ürünlerine küf, nem, kül, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, renk ve duyusal analizler yapılmıştır. Küf analizi sonuçlarına göre 85±1°C’de 6 dk haşlama işleminin ürünün -18±1°C’de 6 ay saklanabilmesi için gerekli olduğu belirlenmiştir. Ürünlerin su tutma kapasitesi arttıkça yağ tutma kapasitesinde azalma olmuştur. Limonlu çözeltide bekletilip, haşlama işleminin ardından ön kızartma uygulanan ürünlerde kül oranı diğer ürünlerden daha yüksek çıkmıştır. Ön kızartma işlemi uygulandığı zaman L* değerinde artış, a* ve b* değerlerinde düşme dolayısıyla renkte koyulaşma ve sarımsı renkte azalma gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sıralama testi sonucunda en çok tercih edilen sitrik asit çözeltisinde bekletilip ön kızartma uygulanan (Lt6-K), en az tercih edilen ise sirkeli suda bekletilip ön kızartma uygulanan (S6-K) ürün olmuştur.

Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) is widely grown agricultural product in Mediterranean region. When compared to potato, it contains higher amount of fiber, potassium, magnesium, and zinc. Mineral content of taro is higher than banana, which is the most produced and consumed product in this area. In addition, glycemic index of taro is lower compared to white potato. Taro consumption is low because of hard texture, high amount of mucilage comes off during peeling and cutting, and short postharvest shelf-life. The objective of this project is to increase the consumption of taro by producing high quality, ready-to-use, and nutritious frozen taro fries. Treatments consist of dipping into acidic solutions, blanching at 85±1°C for 2, 4, 6 min, cooling at 20±1°C for 5 min, par-frying at 180±1°C for 1 min, and storing at -18±1°C for 6 months. Treated products were analyzed for mold count, moisture content, ash content, water retention and oil holding capacities, color and sensorial quality. Based on mold count, blanching at 85±1°C for 6 min was required to be able to store product at -18±1°C for 6 months. When water retention capacity of the product decreased, oil holding capacity increased. Higher ash content was determined in taro products treated with lemon solution, blanched and then par-fried compared to other products. Par-frying increased L*, decreased a* and b* values, thereby increase in darkness and decrease in yellowness was observed in taro products. According to the sensory analysis ranking test, par-fried taro treated with citric acid (Lt6-K) was the most, whereas taro treated with vinegar (S6-K) was the least preferred one.