Farklı gamların tavuk köftelerdeki bazı özellikler üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışmada; karboksimetil selüloz, agar agar, tara ve keçiboynuzu gamlarının % 1 oranında tavuk köftelere ilavesinin ürünün bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Hazırlanan pişmemiş köftelerde renk nitelikleri belirlenirken, 175 oC’de 5 dk kızartılan örneklerde; kızartma sonrası pişme verimi, çap azalması, renk değerleri, nem tutma oranı, yağ emme oranı ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Gam ilavesi ile pişmemiş örneklerde L (parlaklık) değeri değişim göstermezken, a (kırmızılık) ve b (sarılık) değerlerinin düştüğü anlaşılmıştır. Kızarmış köftelerde; en yüksek pişme verimi değerleri agar agar ve keçiboynuzu gamı ile hazırlanan örneklerde bulunmuş, çap azalma değerleri ise farklılık göstermemiştir. Kızarmış örneklerin renk değerlerinde; L ve b değeri keçiboynuzu gamı ile hazırlanan örneklerde en yüksek bulunmuş, a değerinin ise gam ilavesinden etkilenmediği anlaşılmıştır. Kızartılan ürünlerde agar agar gamı ve keçiboynuzu gamı ilavesi tutulan nem oranını artırırken, özellikle keçiboynuzu gamı emilen yağ oranını azaltmıştır. Benzer şekilde, köftelerin duyusal analizlerinde; agar agar gamı ve keçi boynuzu gamı ilavesi görünüş, renk, koku ve tat puanlarını yükseltmiştir. Bütün sonuçlara bağlı olarak gam ilavesinin tavuk etinden hazırlanan pişmemiş köfte renginde etkili olmayacağı, ancak kızarmış köftelerde kaliteyi artırabileceği belirlenmiş olup, en iyi uygulama olarak agar agar gamı veya keçiboynuzu gamının tavsiye edilebileceği anlaşılmıştır.

In this study; addition of 1% carboxymethyl cellulose, agar agar, tara and locust bean gums to chicken meatballs during production with aspect of effect on quality was investigated. Colour parameters were measured in raw samples; yields, diameter reductions, colour parameters, moisture retentions, fat absorptions and sensory properties of fried samples at 175 oC for 5 min were determined. Results indicate that; L values of raw samples did not show any significant change; a and b values of these samples decreased. Samples with agar agar and locust bean gums had higher yields than other gums, whereas diameter reductions of fried samples were similar. L and b values of fried samples with locust bean gum were higher than others. It was observed that a values were not affected by gum addition. Despite agar agar and locust bean gums addition increased the moisture retentions of fried samples; locust bean gum decreased the fat absorptions. Similarly, agar agar and locust bean gums increased the appearance, colour, and taste scores from sensory properties. Depending on all the results; It has been determined that addition of gum can not be effective on the color of raw meatballs prepared from chicken meat but may increase the quality of fried samples and it has been understood that the agar agar or locuts bean gum can be recommended as a best practice.