Probiyotik yoğurt üretiminde muz tozu kullanımının ürün özelliklerine etkisinin araştırılması

Abstract

Bu tezde, muz tozu içermeyen (kontrol), %0,5, %1, %2 oranında muz tozu ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 içeren 4 farklı pıhtısı kırılmış (stirred) probiyotik yoğurt fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, reolojik, renk ve duyusal özellikleri yönünden +4 °C'de 28 gün depolama süresince incelenmiştir. Yoğurtların kurumadde, protein ve kül içerikleri sadece depolamanın 1. gününde belirlenirken, pH, titrasyon asitliği, mikrobiyolojik, sertlik, reolojik özellikleri (görünür viskozite, akış davranış indeksi, kıvam katsayısı), serum ayrılması (su salma), su tutma kapasitesi, renk (L*, a*, b*) ve duyusal özellikleri (tat, renk, görünüş, kıvam (ağızda ve kaşıkla), koku, genel beğeni) depolamanın 1., 14. ve 28. günlerinde incelenmiştir. Farklı oranlarda muz tozu kullanımının yoğurt inkübasyon süresini etkilediği, oran arttıkça inkübasyon süresinin kısaldığı, ancak depolama süresince pH ve titrasyon asitliği değişimine önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Farklı oranlarda muz tozu kullanımının yoğurtların protein miktarı üzerine etkisinin önemli (p<0,05) olduğu, muz tozu miktarı arttıkça protein miktarının azaldığı tespit edilmiştir. Tüm örneklerde, depolama süresince Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 sayıları azalmıştır. Ancak bu azalmanın çoğunlukla 1 log kob/g'dan az olduğu, probiyotik gıdalar için belirtilen 106-107 kob/g değerinin altına düşmediği görülmüştür. Depolamanın 28. gününde %0,5 ve %2 muz tozu içeren yoğurtlarda, kontrol örneğine göre daha yüksek Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 sayımları (Sırasıyla 8,22±0,24 ve 8,20±0,04 log kob/g) gerçekleştirilmiştir. Muz tozu oranı değişiminin yoğurtların sertlik değerlerine etkisi istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Ancak %0,5 ve %2 oranında muz tozu içeren yoğurtların sertliğine, depolamanın etkisi yapılan istatistik analizler sonucunda önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurtların sertlik değerleri genellikle depolama süresi boyunca v artmış olup %2 oranında muz tozu içeren örneğin sertlik değeri depolamanın 28. gününde 14. güne göre azalmıştır. Depolama süresince en düşük sertlik değeri %2 muz tozu içeren yoğurt örneğinde ölçülmüştür. Yoğurtların reolojik özellikleri ve rengine ise muz tozu oranının ve depolama süresinin etkisinin önemli (p<0,05) olduğu belirlenmiştir. Genel olarak yoğurtların duyusal özellikleri üzerine muz tozu oranı değişiminin ve depolama süresinin etkisi önemli (p<0,05) bulunmuştur. %2 oranında muz tozu içeren örneğin depolama sürecinde ortalama genel beğeni puanının azaldığı tespit edilmiştir. Çalışmanın sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde, %0,5 ve %1 oranında muz tozu içeren örneklerin kontrol örneğine yakın özelliklerde olduğu, muz tozu kullanımının depolama süresince probiyotik yoğurtların özellikleri üzerinde önemli bir değişikliğe ya da olumsuzluğa neden olmadığı, %2 den az oranlarda muz tozunun probiyotik yoğurt üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

In this thesis, 4 different stirred probiotic yoghurts containing 0% (Control), 0.5%, 1%, 2% banana powder and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 were investigated in terms of their physicochemical, microbiological, textural, rheological, color, and sensory properties during 28 days of storage period at 4 °C Dry matter, protein and ash contents of yoghurts were determined only on the 1st day of storage. On the other hand, pH, titratable acidity, microbiological, textural (hardness), rheological properties (apparent viscosity, flow behavior index, consistency coefficient), syneresis, water holding capacity, color (L*, a*, b*) and sensory properties (taste, color, appearance, consistency (in the mouth and with spoon), odour, general acceptance) were examined on the 1st, 14th and 28th days of storage. The use of different concentrations of banana powder in probiotic yoghurt production affected the incubation time. The incubation time decreased as the concentration increased. However, different banana powder concentrations did not show a significant effect on the pH and titratable acidity changes in samples during the storage period. It was determined that the effect of using different amounts of banana powder on the protein content of yoghurts was statistically significant (p<0.05), and as the banana powder concentration increased, the protein content decreased. In all samples, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 counts decreased during the storage period. Yet, this reduction was generally less than 1 log cfu/g and counts were not below the values 106-107 cfu/g, specified for probiotic foods. After 28 days of storage, higher Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 counts were observed in yoghurts containing 0.5% and 2.0% banana powder compared to the control sample (8.22±0.24 and 8.20±0.04 log cfu/g, respectively). vii Differences between the hardness values of yoghurts, containing different concentrations of banana powder, were not statistically significant (p>0.05). However, the effect of storage period on the hardness of yoghurts containing 0.5% and 2% banana powder was statistically significant (p<0.05). The hardness values of yoghurts generally increased throughout the storage period, and the hardness value of the sample containing 2% banana powder decreased on the 28th day of storage compared to the 14th day. The lowest hardness value during storage was measured in the yoghurt sample containing 2% banana powder. The effect of banana powder concentration and storage period on the rheological properties and color values of yoghurts was found statistically significant (p<0.05). In general, the effect of different concentrations of banana powder and storage period on the sensory properties of yoghurts was found significant (p<0.05). It was determined that the average general acceptance score of the sample containing 2% banana powder decreased during the storage period. When all the results of the study were evaluated, it was concluded that the samples containing 0.5% and 1% banana powder had properties close to the control sample and the use of banana powder did not cause any significant changes or negative effects on the properties of the probiotic yoghurts during storage period, and banana powder could be used in the production of probiotic yoghurts at less than 2%.